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活色生香猪下水

猪下水一味,可谓历史悠久

自打人类开始养猪的时候就已经是桌上的一道菜,一直到现在都仍然活跃在餐桌之上。 帝都人民摆脱不了早餐的炒肝卤煮,东北人民也有大名鼎鼎威震江湖的杀猪菜,广东人民钟情于胡椒猪肚鸡,山东人民则将九转大肠引以为豪。在遍布全国各地的炒卤炖煮等十八番厨艺中,哪都少不了猪下水的身影,其影响力可见一斑。

猪下水最大的特点就在于它的味道绚烂多彩。

猪心脆韧丰腴,颇有一家之主的风范,最适炖汤;猪肺则柔滑爽口,下火锅或者煮成杂菜汤最优;腰花干脆,又有着一股子香味,煮面线或者爆炒皆宜。

小肠则清爽滑腻,加上成段的葱炖汤或者是填上些芋头,甚至是自己填自己都别有一番风采;大肠柔韧喷香,像是个千面人,不管怎么处理都好吃得紧。

猪肚爽脆,味道又厚,与鸡同煮能损有余而补不足;猪肝则有一股子异香,怎么都藏不住,因此只要是能发挥其个性的场合,都能粉墨登场。

至于猪脑嘛,承载灵魂的容器,又怎么会难吃呢?

下水的多变不似猪肉。

虽说猪肉因为部位不同口感多少会有些个差异,但到头来那股子味道都是沆瀣一气,同出一宗,下水则个性鲜明,不同的脏器味道天差地别。因此针对不同的内脏,厨师们总是会采用不同的烹制方法来提振其个性。 而且内脏本身丰富的热量和固醇等成分,塑造了一种肉里面没有的馥郁香气。这种迷人的香气,可以在最短的时间里填满人对于荤食的渴望,带来一种从胃到嘴,贯穿整个消化道的饱足感。

北京人早上喜欢吃卤煮与炒肝大抵也是因此,混着蒜汁和酱油的下水当头淋下,肝的奇香,大肠的腴润,肺片的爽脆,加上吸满了汁水的豆腐;既满足了大口吃肉的快感,又不会太过油腻。空着的肚子和欲望就这样被轻易填满了,一大早起床的郁结之气被一扫而空想必也是件轻轻松松的事。

我自小就对下水情有独钟。幼时临近老房子的地方有个卖卤大肠的大叔,他家的大肠爽脆又不腻人,连带着卤汁买上一斤,能顶三天的下饭菜。 长大了点之后大抵是因为家人也热衷于下水,我对于内脏的喜爱在不知不觉间就犹如瓢泼大雨葱茏而下,那些味道厚重的下水也能逐渐适应。

不管是炒腰花炒肝尖一类简洁明快的菜肴,还是腰子面线猪肝面线一类味道丰盈的汤面,亦或是猪肚鸡汤炖猪心一类老火慢炖的汤水,都来者不拒。这种嗜好一直延续到了现在。

在外求学时,每每饿起肚子,总是会想到那碗略有点浑浊,飘着几段葱头的腰子面线,这种情感就好像灵魂的延伸物一样,穿越了上千公里直奔故乡而去。现下想来,这种嗜好大概已经成了一种被铭刻在味蕾上的欲望,一旦出现,总会一发不可收拾。

倘若要评一个口味最重的下水,大概非脑花莫属了。我周围的不少朋友都对其畏如蛇蝎,但也有不少的朋友对其魂牵梦萦。它在下水界的地位大抵与香菜相仿——能面对一碗脑花依旧不卑不亢的人实在罕见。

我第一次接触脑花还是在成都的火锅店里,红汤麻辣的味道冲淡了脑花那股子腥味,衬托出来的香味至今让人印象难忘。同行一友人在吃后惊为天人,回家后就养成了每次去沙县都要点天麻脑花汤的习惯,以至于每次进熟识的沙县小吃店里,都不用开口点菜,老板自然会奉上脑花汤一碗,此事一度成为我们几位好友之间的谈资。

殳俏在灵魂飘香一文中提及了一家博洛尼亚的小店,那家店的老板每每见着有姑娘上门,总是会先送上一只红玫瑰,再故作神秘地说:“怎么样,要试试看意想不到的美味吗,我昨天刚存下颗牛头。”这个卖脑子的老板说了一句在我看来很在理的话:“正是因为存放过灵魂,所以头才最好吃。”

虽说猪比起牛来说还是蠢笨了点,但猪脑的美味之源与牛脑也相去不远。在面对着一块完完整整的猪脑时,就好像在面对着一个食物的灵魂,这是一种能让人感到兴奋的罪恶感,是一种来自食物链的原始本能。那些能直面灵魂并且把它们吃掉的人,上辈子大概都是凶猛的食肉动物。

虽说猪下水价格低廉又味道精彩,但总归看着没有肉来得顺眼,因此即便在这个猪肉已经不复古时万众嫌弃的姿态,占据了肉类市场一大部分的年代,仍然不为许多人接受。但作为一个吃货兼猪下水的忠实爱好者,我很执拗地认为这些人有饮食洁癖。要我说,这些承载了生命的味道哪里会差呢?听我的,尽管肆无忌惮地捧着碗下水大快朵颐,让那些反对的声音干瞪眼去吧。

图片来源于网络

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