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自家灶头上的味道传承

小筑饭

极客吃货的厨艺之道与做菜之术

对自己好点,一辈子不长;对身边的人好点,下辈子不一定遇见

日间与友瞎扯。她嘲我中午一个人还要下厨,纯属穷讲究;我讽她三餐食堂饭也不厌,实在木胃口。笑话归笑话,回头想想,我这对厨房的狂热爱好还真是有遗传基因的……

说起美食家,家族里第一人当属已仙逝的爷爷。我在他家蹭饭十年,耳濡目染,现在也常常忆起。爷爷个子不高,浓眉大眼,年逾古稀仍然头发一丝不乱、皮鞋纤尘不染,颇有几分周总理的风范。

旁人对他的评价,头条就是“考究”二字。究竟考究到那种程度?有两个段子可见一斑。他家吃鸡,必定两天排场,第一天上午杀洗,下午拔毛,第二天才是烹制;他养鸡生蛋,要给每个蛋都写上生产日期,严格按照编程里“队列”的逻辑来食用。其实,以我在他家骗吃骗喝那么久的资历,深知他凡事一丝不苟,又岂是这两件事能代表的?

他与奶奶的饮食严格遵守着时令,清明后的豌豆饭、立夏初的嫩蚕豆是迟不得的,冰冻的美国杂菜根本入不了他老人家的法眼!及至田鸡上市,不论是加咖喱烩,或是与千张结同炒,每只“鸡”必定要个头匀称,腿盘得跟瑜伽大师一般才能下锅。十年里的红烧肉吃了不下百次,令人至今难以忘怀的好味道自不用说,更奇妙的是每一次的汤汁厚寡、色泽深浅、甜度浓淡都能保持惊人一致。前两天看知乎上讨论中餐为什么不如法餐意餐这般能占据世界美食金字塔的顶端,原因之一就是水平发挥不稳定。现在想想,爷爷就只是做给自家人吃太可惜了,如果放在今天,怎么着也能开间挂米其林星星的小餐厅吧?

爷爷酷爱美食,难能可贵的还是他不论工序怎样繁复,都喜欢亲自动手。早年精力尚济之时,鳝丝、鳝片常吃,每一回都是选鲜活的小鳝鱼来自己划,也不知道他从哪里搞来的毛竹小工具;常日里吃烩草鱼,都会把鱼鳔外的那层膜收集起来风干,过年时攒了总有小半袋了,然后再开油锅炸制。年夜饭上的那道鱼肚羹恐怕现在全湖州都没有几个人能做出此般正宗的味道。至于鱼丸、肉丸、蛋球啥的,对他来说已经没啥技术含量了。在他的言传身教下,奶奶做的点心也极为出色,汤圆、八宝饭、甜酒酿、洗沙羊尾无一不是精品,所谓强将手下无弱兵也。而他家的豆瓣酱、臭卤瓮则造福了一大家族和几条街的邻居。

其实仔细回想一下,且不提大菜,就是小打小闹的小吃小菜,他也有许多花样,每一种口味都极醇。他自己做咸鸭蛋、做皮蛋、做甜酒酿、做醋大蒜、做子姜,甚至还做腐乳;他炒的咸菜切得极细,必放开洋与豆腐干;他拌的豆腐每一次咸淡都正正好,让当时不爱吃豆制品的小屁孩我也能一口接一口吃下许多——当然我不会夸张说半碗,因为爷爷不喜欢胡吃海塞、狼吞虎咽的样子。跟他在一起吃的每顿饭,我现在回忆起来,用“品”这个词更恰当。其实也奇怪,他那时候哪里有我现在这么多五花八门的调料呀?酱油就一种,还是自己拿瓶去镇上的酱园子里打的;醋也不会分啥陈醋、香醋、米醋、白醋;味精用的,但饭后不会觉得口渴。

今天早上按爷爷曾经做过的方法简单地拌了个黄瓜。下半年第一缕寒风吹来的早晨,夹两片黄瓜,就一口杂粮粥,不由长舒了一口气。突然觉得啥雄心壮志都没了——就想这么柔柔地过一辈子。我突然有了个想法:尽自己所能,去复原爷爷当年做的那些好菜,如果有可能,我甚至奢望能出一本书,书名我都想好了,就叫《味道传承》。

晚年的爷爷,忽如小孩般爱吃奶片巧克力。我们周末去看他,带上这些小零食,他总是很开心。知道他孙女婿爱吃羊肉,及到冬天,我们一上门就留吃饭。如果答应了,他便喜滋滋地拿上碗去镇上有名的羊肉店排队买上一斤,顺便带一客小笼或生煎回来。过世前一年,我们带着他和奶奶游南浔,中午在一家百年老店吃饭。他逐一点评每道菜,尤其对那道烩汪丁赞不绝口。现在想来还历历在目。可后来忽的就中风在床,我怎么都不敢拿眼前需要人喂饭喂粥的他,与前几天还亲自去镇东栅菜场扛个冬瓜回镇西栅的健硕老人联系起来。

一眨眼,爷爷离开我们已经六年了。他这一生对美食的爱好只是其热爱生活的一个侧面。从战火纷飞年代走来的他,历经抗战、社会主义改造、失业、自学会计、在外谋生、退休返聘,从无人帮扶,全靠他与奶奶两人拉扯大了四个孩子,还帮着带大了第三代,从未听见他对生活有一丝怨言,虽然老两口常拌嘴,却没有一次是因为家务活的推诿。他一生清贫,却精致地走完了人生旅程。天堂里的您,是否还每天亲自下厨?

有个朋友的签名是:对自己好点,因为一辈子不长;对身边的人好点,因为下辈子不一定能够遇见。美食家爷爷应当是做到了。身为孙女的我今天也努力在厨房里实践着……

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