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方寸豆腐 历史悠久

曲奇饼干花园

为家人做健康营养的美食

豆腐是最普通的家常菜,它历史悠久,凝聚着古人的心血和智慧。

我现在居住的城市是福建省永安市,是一个山区小城,这儿有一个小镇因当年国家最高领导人莅临而闻名天下,那就是小陶镇。

2006年1月13日,原中共中央总书记胡锦涛视察小陶镇八一村,作出了“政策好,天帮忙,还得靠人努力”的重要指示,并先后两次给八一村党员群众回信并作出指示,勉励八一村大力发展农业生产,加快新农村建设。

或许很少有人知道永安小陶镇石峰村是红军北上抗日宣言发布地,永安是长征最早出发地。 更不知道小陶有个很有特色的美食,那就是小陶豆腐。

小陶豆腐是石膏豆腐,解放前,豆腐老板兼酿酒。这个时期有记麟厚人冯绍宽,连城人谢谢生、李瑞凯、谢克洪、黄必亨等开店铺,卖豆腐兼卖老酒、白水酒。改革开放前,在计划经济时期,这种平民食品成了“资本主义尾巴”,几乎可求不可得。

小陶豆腐一大特点就是水份少耐煎煮,无论怎样改变烹调手法都完整不烂,而且不带豆青味。客家人常做的“烊豆腐”,就是掏去一块豆腐中间部分,填入精肉、香菇为馅蒸熟即可,吃起来鲜嫩爽口,别有一番风味。小陶的“臭豆腐”是连城客家人喜欢吃的食品,它是把豆腐放在盛有稻草灰、柚子树叶灰、大蒜杆灰的雪水缸里浸4至5小时,便可吃。“臭豆腐”嗅之确实臭,调些麻油、大蒜酱、辣椒等佐料,下酒下饭便另一种风味,也不觉得臭了。

小陶豆腐,以细嫩味鲜、耐煎煮的优点深受城里人们的青睐。每逢星期天,常有人买几桶豆腐进城,同事、朋友共享。我一个在城里生活了四十多年的朋友,每年除夕前几天都要回小陶几次买豆腐,不是买卖,而是受人之托。去年除夕前冒着寒风细雨连续三天骑摩托车回小陶买豆腐,我调侃地说:“你吃那么饱?永安不是有豆腐,非得冒着风雨回来买。”朋友兴奋地说:“你不知道,现在我们小陶豆腐在永安可出名了。城里的豆腐实在难吃,一煮就烂不成块,用筷子夹,就象抓泥鳅一样,不用汤匙,根本夹不起来。同事朋友这个叫代买,那个叫代买,不好推辞,只好多跑几趟。”谁曾想普普通通的豆腐,不仅给人们的生活乃至健康带来益处,也为朋友间的情谊起了点联结作用。这是2000多年前的刘安始料不及的。

小陶豆腐何以能备受城里人的喜爱呢?难道说加工工艺有什么奥秘之处?这要从小陶豆腐世家说起。

小陶是客家聚居地,这里居住着20多个从中原辗转入迁的姓氏族群。人们以农耕为主,除了种植水稻外,在旱地、荒地也种点黑豆、黄豆。黑豆温补,专供产妇“坐月”补身体。中原汉人在小陶繁衍生息,生产技术、习俗也代代相传。用石磨磨黄豆成浆,石膏凝结豆浆变成豆腐,这简单加工工艺也随之传承运用。清朝中期以后,小陶人口骤增,小陶地处水陆交通要道,成为一个商业小码头,嘉庆间小陶设了墟集。老街(现在的和平路)、上横巷、下横巷逐渐形成商贸、农特产品交易的商业街。颇具经商意识的麟厚冯姓人,便用自产的糯米酿制老酒,用黄豆做豆腐。清末时麟厚新中村人冯洪文,在下横巷加工“酸浆”豆腐(不用盐卤、石膏,用头天发酸的豆腐水凝固豆浆的豆腐)。稍后至民国初年,麟厚新中冯朝蓉在和平路开店铺专卖老酒、豆腐,后来传至其子冯绍宽加工经营。

同期麟厚新中人冯绍嵩在下横巷加工石膏豆腐,其子冯瑞友自小就随父做豆腐,人称“豆腐友”,至今已72岁,身体硬朗仍以加工豆腐为生。上世纪三十、四十年代,连城县人罗德 、罗柏容等陆续迁来小陶。他们以农耕为主,兼加工豆腐卖。现在罗柏容三个儿子仍继承其衣钵,以卖豆腐为业。他们作的豆腐,几乎每天都供不应求。

小陶豆腐成为城里人喜爱的品牌食品,无丝毫诀窍。主要是小陶的豆腐世家严格继承传统的生产工艺,认真选料用料,坚持用本地黄豆和田埂豆加工;大灶柴火煮浆必不可少。如果从经济效益来讲,他们与那种用东北大豆为原料,用机械化加工生产者相比,效益就低了数倍。但是,小陶的豆腐世家,宁愿少生产少赚钱,也要保证小陶豆腐质量不变,让人们欢迎这一品牌。

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