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且到西南去,寻一道折耳根

洋芋丝丝

诗词歌赋茶酒花,文艺浪漫有烟火的生活我最爱

郇厨汪曾祺也无法接受的食物,却是西南的特色菜

偶得闲暇,翻开书桌上的一本散文集,泛黄的书页萦绕着扑鼻的墨香,心沉静在袅袅娜娜的书香中。

一直偏爱汪曾祺的文字,语言简单流畅却不落俗套,行云流水般的叙述风格,将食物的形色香味和制作方法娓娓道来,品读的是文字,字里行间营造的画面感却调动着味觉的感官。引经据典去刻画食物,普通的吃食被赋予文学独特的味道。

随手翻到《口味·耳音·兴趣》,汪曾祺在文里提及那些口味单调,耳音差的人,会错失很多生活的乐趣。语重心长地感慨: 一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点,从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝(有些吃的我也受不了,比如贵州的鱼腥草)

汪曾祺特意在括号里注明鱼腥草自己无法接受,想来是对这种食物避之不及。而对鱼腥草情有独钟的我,却不明白为何汪老接受不了这种食物。

鱼腥草方言称为“折耳根”,因其茎叶行如折耳猫的耳朵,食用时多数取其根茎而得名。

在西南三省,折耳根在餐桌上有着举重若轻的地位,无论是家常菜抑或是街头小吃,都有它的身影。

折耳根一般有两瓣对叶,叶如猫耳,呈紫红色,类似于紫苏的颜色,却又比紫苏要深要浓。《名医别录》里唐苏颂描述折耳根:“生湿地,山谷阴处亦能蔓生,叶如荞麦而肥,茎紫赤色,江左人好生食,关中谓之。菹菜,叶有腥气,故俗称鱼腥草”。足以说明我描述还算精确。

其根茎洁白,密布褐色的根须,泛着一股特殊的草木香。喜欢它的人觉得它气味清香无比,不喜欢它的人说它全身一股生鱼腥味,故而学名“鱼腥草”。

一开始我也的确接受不了折耳根特殊的味道,不完全是鱼腥气,还有一股涩涩的口感。那时母亲特别喜食凉拌折耳根,老和我爸在餐桌上提及今天买的折耳根清甜无比。我尝了一口,赶紧“呸呸呸”吐掉,哪里清甜,明明一股土腥味?那气味太浓烈了,从口腔蔓延到鼻腔,感觉像吃了一把土,偏偏带点鱼类的腥。从此以后,我对折耳根,唯恐避之不及。

印象里开始爱上这种食物,源于高中的一次胃炎。医嘱要求忌油忌盐,不能吃鸡鸭鱼蛋,就连汪曾祺笔下可以解馋的豆腐都不能吃,貌似豆腐在中医的食谱上属于“发物”,会诱导疾病往严重的方向发展。

那段时间,折耳根是除开白菜后,少数能食用的菜之一,大概是因为折耳根在药学典籍里属于利炎消肿类中药。但凡有药用价值的菜,无论对症与否,或多或少对能对病情有所助益。

我一直是个热爱美食的人,忌口期间真的生不如死,这不能吃,那不能碰,可以食折耳根,偏偏我又不喜欢。

母亲每天都给我熬粥,虽说白粥米粒分明,清香扑鼻,但连续几天都喝粥,嘴里早已淡到了无滋味。我是西南人,天性嗜辣,清淡的饮食一直不是我喜欢的口味。我央求母亲,许我吃一点点辣椒,没油都行。母亲看着我可怜巴巴的样子,于心不忍,但无奈我从小肠胃就不好,此次胃炎来势汹汹,她真的不能拿我的健康冒险。

“我给你做一道凉拌折耳根,配稀饭吧,很好吃的。” 母亲询问我的意见,我强烈拒绝,那股土腥味一直萦绕在脑子里,想起来都反胃。

“我不要,又腥又臭,一点都不好吃。” 我扭头生闷气,丝毫不理会母亲的好意,反而责怪她虐待我,连素辣椒都不让我吃。

母亲柔声哄我要懂事,转头就掐起了折耳根。长长的根茎被掐成小段,抹掉根须,清水洗净,加盐腌渍,用手揉搓去腥,滗去汁水,加酱油和醋调味,撒一点葱花,看起来颜色还挺清新诱人。

不过做得再好看,也改不了它难吃的本性,我拒绝品尝,母亲就拿着筷子,夹起几根折耳根放在我碗里,轻声说:“你就尝一口,我放了好多酱油,不腥臭的,尝了不好吃的话,我就再不勉强你了。”

我勉为其难挑起一根送入口中,惊觉味道怎会如此清新可口,一筷一筷拔入碗里,就着稀饭一起,大快朵颐起来。从那以后,我就爱上了这道让人爱恨分明的野菜。

做人,真的不能带着有色眼镜去看待事物。即使已经亲身体验过的东西,阔别重逢后可能会带来有新的体验和惊喜,别急着用固往的标签去给它判死刑。事物是会变化的,不要用僵化守旧的观点看问题。

我一直在想为何一开始接受不了折耳根的味道,恍然想起当时我妈并没加盐腌渍,也没揉搓滗去汁水,故而味道浓郁,使人难以接受。反倒是后来为了入味,增加了一小步工序,减轻了折耳根特殊的鱼腥味,那淡淡的独特味道反而变得清香。

凡事过犹不及,食物亦是如此。在为人处世过程中,应当把自己当做折耳根,时不时用盐腌渍一下,净化本身的戾气,做一个光风霁月,香味怡人的人。

说起折耳根,不得不提一道地道的黔菜——折耳根炒腊肉。大多数人只知香椿炒腊肉滋味美甚,殊不知折耳根炒腊肉更胜一筹。半肥瘦的腊肉用淘米水洗净,切成薄片,下锅煸至微微出油,呈半透明状时,下入已经掐成小段的折耳根,放入适量盐和老抽调味,微炒片刻,看见折耳根断生,放入蒜叶煸炒后出锅装盘。若不放蒜叶,出锅后撒上葱花即成。

此菜之所以风味绝佳,在于折耳根的清爽中和腊肉的油腻,荤素调和,素菜清香脆爽,荤菜口感醇厚,浓郁熏香,膘色黄亮,肌肉深红。视觉感官挑动味蕾,令人食指大动。做此菜时说不上香飘百里,却也满室盈香。一箪食,一豆羹,一碟菜,一家人,围炉夜坐,脉脉温情。

这道老少皆宜,在西南普通得不能再普通的家常菜,在餐桌上占有举足轻重的地位。不信你到西南去,问起寻常百姓有没有吃过折耳根炒腊肉,他们会操着浓重的西南官话口音回答你:“吃,浪个不吃,好吃得很。”(吃,怎么没吃?特别好吃)

西南特别喜食折耳根,大街小巷,各种吃食,很少有不放折耳根的。在云南吃米线的时候,油辣椒里面就加了折耳根,有清火消炎的功效,其他菜倒没见折耳根的影踪。但在贵州,不管是豆腐脑、烧烤、烙锅、酸辣粉和最具特色的小吃——丝娃娃,都离不开折耳根的调味。

黔味之所以自成体系,很大程度得源于蘸水的精华。西南人日常饮食离不开蘸水,焦香的糊辣椒面加入蒜泥、花椒油和折耳根是最常见的搭配,用来蘸食素菜,或者吃烧烤烙锅时淋在食物表面。

街头巷尾的各类小摊,很少有不把折耳根做调味料的。尤其是炭烤臭豆腐和糍粑包豆腐,最地道的做法是把折耳根切成小粒,混合其他食材填入烤“泡”的豆腐里面。糍粑里面的豆腐也是加了折耳根的,包好后放在小铁锅上烙得金黄,表皮绵软焦脆,内里清香四溢,豆腐软烂,折耳根爽口,一口咬下去,多重口感交织,满足感油然而生。

丝娃娃是地道的贵州小食,将各种素菜包裹在米皮里,形如襁褓中的婴儿,故而称为“丝娃娃”。丝娃娃的蘸水也是很讲究的,光汤料就有骨汤、牛/羊肉汤和酸汤,但无论汤如何不同,食用丝娃娃时都要在汤里放入折耳根,舀一勺汤从丝娃娃顶端的开口处淋下,将里面的材料浸透,一口一个,食之者没有不心满意足的。

折耳根在贵州如此风靡,抛开其味道绝妙之外,很大程度是因为西南地区湿热盛行,日常食用折耳根可以祛湿排毒,一方水土决定一方饮食,养一方人。

汪曾祺无法接受折耳根,大概是因其没有从小受到其饮食文化的熏陶。

直到我看见汪老在《五味》里提及初食折耳根的经历: 有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏,她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西,是“择耳根”,或名“则耳根”,即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!

我猜汪老定是生吃的折耳根,若是凉拌或者炒食,决计是不会有那么重的腥味的。若是不然,就是长途跋涉耗尽了折耳根的清香,只留下厚重的土腥味了,要不就是那个贵州女演员厨艺不精,不善烹饪折耳根。

我在岭南很少得见折耳根,有一次居然在超市看见它的身影,欣喜若狂买了一些来,却完全不是记忆里的味道。长途运输让折耳根无精打采,超市为了让其看起来新鲜,喷洒了很多水,放了一晚上就开始腐烂,好不容易选出完好的几根,凉拌后却总有一股腐臭味,那腐臭还特别腥。

汪老对折耳根印象不好,大约是没有亲自到西南去品尝。不然一定会爱上各种用折耳根调味的黔味美食,说不定如今的散文集里,还有一篇文章是专门论述折耳根的呢!

小小的一道折耳根,是多少西南人的心头好?知己好友、三五成群,在路边的小摊相聚着吃一顿烧烤,那些和好友共有的美食记忆,如今随着地域的变迁慢慢消失不见了。

我们咫尺天涯,却共同拥有一份味道,如果可以,归家时一定要相约好友,再去寻一道道折耳根成就的美味。

我是洋芋丝丝,一个热爱厨房烟火的女孩。如果喜欢我的故事,就关注我吧。欢迎多多交流厨艺心得。

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