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极简轻食|撑起沙拉界半边天的酱,都是什么酱?

小宝de私厨

不爱美食的单车教练,不是好设计师……

沙拉酱(Salad Dressing),就是一个沙拉菜的灵魂。主要作用是来给沙拉里面的各种食材调味。这种调味不仅仅是让沙拉有了酸甜苦辣咸,还可能通过合适的搭配,带来第六味觉,就是突出食材的“鲜”。

好的沙拉酱,是要讲究嗅觉与味觉的平衡,闻起来就让你有一饱口福的欲望。所以嗅觉和味觉一样赞的沙拉酱也赢在了起跑线上。

既然是Dressing(衣服),就还要强调包裹力,也就是粘稠度和质地。水性流动性好的沙拉酱可以完美包裹住生菜类的沙拉,而浓稠油性的如蛋黄酱,则包裹力欠佳,适合本身富含淀粉的食材,比如土豆沙拉。

I. 沙拉酱的分类

其实沙拉酱说起来也并不复杂,小宝君按照质地口感和热量基本可以划入以下三大类:油醋清酱、乳汁稠酱和低卡沙拉酱;

1.油醋清酱

追根溯源,油醋汁算是所有沙拉酱的祖先,油醋汁是当仁不让的百搭款,能成为绿叶菜、豆类、水果、坚果等几乎所有食材的CP,油醋汁大致可分两类:

传统意大利油醋汁

最传统的意大利油醋,始于中世纪的意大利。他们以橄榄油作底,三份油配一份意大利黑醋,撒薄盐与黑胡椒点缀,搅打后,形成一种“乳化”的状态。

如果你懒着自己调配,小宝君推荐下面这款沙拉油醋的典范——Wishbone油醋汁,酸度到位,而香草的香气有了恰当脂感的衬托,也得以完全舒展。酱汁的延展性接近完美,相比于新鲜调配的油醋汁,有略微胶质感,可以更好的包裹住鸡肉和蔬菜。

如果你感觉传统的意式油醋汁太寡淡,那么下面两款在意式油醋汁的基础上,添加特定香料后,就诞生了升级版的油醋沙拉酱——意式和法式沙拉酱:

日式和风油醋汁

当西方的沙拉传入日本后,日本人根据自己习惯的口味,发明了一系列更为清淡的和式油醋类沙拉汁。典型的和风沙拉酱,将里面的醋换成日本的土佐醋(由白米醋、干鲣鱼片、甜米酒、淡酱油混合做成),加进日本酱油、味淋和植物油,就成为了和风沙拉酱汁。丘比的这款日式和风油醋汁还不错:

在日式和风油醋汁的基础上,放入某种香料,就形成了新口味的日式油醋汁,比如味增油醋汁、芥末油醋汁等;

小宝君还要推荐一款以芝麻和芝麻油调味的煎培类沙拉酱——焙煎芝麻沙拉汁,在日本都被统称为“中华风沙拉酱”,比价适合亚洲人的口味;

2.乳汁稠酱

蛋黄酱

美乃滋一般来说就是蛋黄酱,它是用沙拉油、蛋黄、砂糖和醋等材料打制而成。蛋黄酱算是土豆色拉的标配,还经常被抹在汉堡、三明治,面包上。 以蛋黄酱为基底,加以不同的香料,衍生出了以下几种沙拉酱:

凯撒沙拉酱

凯撒沙拉相信小伙伴们都吃过,但赋予它独特风味的“凯撒酱”又是什么呢?其实它就是以蛋黄酱作底,加进柠檬汁、帕玛森芝士、黑胡椒、大蒜,以及一种神秘的伍斯特郡酱汁,其实也没有那么神秘,它尝起来就像上海人都知道的辣酱油!

千岛沙拉酱

千岛酱不是浙江千岛湖的居民发明出来的,它其实源于世界另一端的“千岛湖”—— 美加交界处的圣劳伦斯河,一个拥有近两千岛屿的群岛。传说岛上一名渔夫的妻子,常常准备这种酱给出海的丈夫佐餐。这个秘密配方后来被带到了华尔道夫酒店,从此在美国遍地开花,又传至海外。至于千岛酱美丽的粉橘色,则是美乃滋和番茄酱混合而成的,哼!

蜂蜜芥末酱

蜂蜜有很多种,芥末也有很多种,因此虽然配料简单,蜂蜜芥末总有种奇特的魔力,带给人出其不意的无限可能。两份蜂蜜,一份芥末,一份蛋黄酱是蜂蜜芥末酱的基础配比,对有炙烤的肉类沙拉,蜂蜜芥末则又比油醋汁更适合。

酸乳酪沙拉酱

这类酱汁的基础为原味酸奶或希腊酸奶和蛋黄酱混合而成,结合了两者的优点,既不肥腻、也不激进,既能调味,包裹力也尚佳,还不用担心吃入太多的油脂。

3.低卡沙拉酱

低卡沙拉酱俨然是健身轻食界的新宠。但说白了,这种沙拉酱和脱脂、低脂、无糖食物是一个套路。只是将富含脂肪、糖的成分做脱脂处理(例如使用乳清粉而不是蛋黄、酸奶);用代糖和糖浆取代原来的调味的配料。例如:

丘比的卡路里减半蛋黄酱

Walden Farms 零卡路里蓝纹奶酪沙拉酱

冠利零脂肪香草酱

II. 小宝de总结

1.凯撒酱、千岛酱是变相的蛋黄酱; 2.沙拉酱的热量一般而言,蛋黄酱>油醋汁、蜂蜜芥末酱>酸乳酪沙拉酱; 3.由于沙拉酱实在种类繁多,一篇文章无法尽举,今天就先聊聊最常见的这几种吧!如果小伙伴们还有需要补充的,可以在本篇文章底下留言给我。

III. 一颗彩蛋

以下是小宝君做的轻食沙拉: 【烤鸡腿糙米饭】

【虾仁藜麦菠菜卷】

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