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探店老北京最正宗的宫廷糕点

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不想当厨神的化妆师不是好播音

当我们追崇西方美食的时候,却漏掉了中华上下五千年的智慧传承。

这家坐落于护国寺大街的饽饽铺,是我偶然刷美食节目刷出来的,提到北京传统糕点大家脑子里第一个蹦出来的估计都是“稻香村”,那也算是,但是这家店的老板是个别有情怀的老爷子,叫王希富,关于他的介绍百度百科有,可以自己去看,我去这家店的时候运气不好没有碰到他,运气好的是在车位紧张地护国寺就在这家店门口居然找到了一个停车位,让我想特意从北京郊区开车过来尝尝的主要原因,是想知道用古法研制的宫廷糕点和稻香村到底哪里不一样。

在晚清的老北京,所有的点心都叫饽饽,现在我们常用“香饽饽”来比喻一个人受欢迎,这个“饽饽”可不是我们自己家做的玉米面的那个饽饽,就是指的这种糕点。一盘饽饽一壶茶,三三两两的好友坐在一起闲谈品茗,就是经典的中式下午茶画面。

说起来真是神奇,黑咖啡搭配入嘴即化的芝士蛋糕,感觉好像看到一对性格互补的情侣走到了一起,而玫瑰饼配上一壶茉莉银毫,玫瑰的甜香遇到茉莉的清香,感觉像是一对青梅竹马成了夫妻。

时间的长河悠悠荡荡,改朝换代的战火不仅燃烧了我们大部分的文化轨迹,也弄丢了很多传统美食的制作工艺,这家店在寸土寸金的北京面积不大,糕点仅有15个种类,原因很简单,王老爷子在努力复制他自己儿时记忆的味道时,尝试的很多品种用现在的食材和模糊的仿制工艺,根本复制不出来。他们有一个开放式的操作间,可以透过玻璃看到面点师傅的操作流程,在操作间前面有一张长桌子,周围坐了一圈中老年大爷在喝茶聊天,手机角度问题没拍到,对了这家店从不缺客流。

多多(我家孩儿他爸)不喜欢这种甜食,只点了第二张图片豌豆糕,其他的是我点的,分别是网评最火的玫瑰饼、自来红、八宝缸炉和芸豆卷,胃容量有限,我真尽力了......

这几样糕点,有个统一的优点,甜而不腻。每一种糕点的味道都主题鲜明,又很有层次感,食品加工厂和现场手工制作,优缺点这个时候完全体现出来了,很多上岁数的大爷大妈都在这一块块点心里找到了自己的童年。

先来说说这个玫瑰饼,距今天已有300多年历史,过去是皇上赏赐给群臣吃的,传说是要用北京妙峰山的鲜玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗净后,通过腌制,与炒熟的蜜糖拌在一起,做成玫瑰馅儿,再用面粉合成的面团,分层折叠后做皮,将馅儿包好,再经过烘炉烤制。

他们的玫瑰馅做的口感细腻绵软,香味浓郁,我不太喜过甜的馅料,但这个馅料略甜却不让人讨厌,一口下去满嘴的真实玫瑰香久久不散,做吃货这么多年,馅料里有没有放香精我还是吃的出来的,白酥皮可以感受到层次很多,薄的像雪片,酥软香甜。我做过油酥类的点心,深知想要把酥皮做出很多层又造型好看有多难。光靠这个酥皮就是食品加工厂搞不定的。

芸豆卷,芸豆是一个脾气特别好的食材,说不好听了就是没个性,本身是没味道的,随便你怎么调制,我做过桃山皮月饼,那个桃山皮就是芸豆。处理芸豆很费时,而且难保存,这就是为什么你在市场上见不到桃山皮月饼。芸豆要用水浸泡一天一夜,然后去皮蒸熟,我是用料理机打成泥,他们是人工碾压成芸豆泥,再加上糖桂花和白芝麻,还有自己手工做的山楂卷,卷制成如意形,芸豆泥里应该是没放糖,甜度全部来源于芝麻桂花。搭配助消化的山楂 卷,口感细腻,味道酸甜,一口下去满满的芝麻香。

自来红,小时候每到中秋节,家家都会买的月饼就是自来红,我小时候村子里还有合作社呢,一般都去那里买,合作社卖的自来红月饼味道很赞,长大以后再也没吃到过做的好吃的自来红了,皮是劣质的油脂味儿,五仁馅更是被无德商家黑出翔,甜的吃不出来有什么。他们家的自来红让我吃到了儿时的味道,外皮酥香可口内陷饱满,没有过分的甜,可以清楚地吃出果仁味儿,正宗的五仁馅必备青红丝、核桃仁、花生仁和松仁,青红丝的味道在果仁组合里略有跳跃感又解了坚果的油腻。实在难得。

豌豆糕,老北京的经典小吃,护国寺小吃店也有卖,但做法不一样,这个豌豆糕可以说是更新换代升级版,也可能是很久以前就是这么做的,干豌豆提前用清水浸泡一天一夜,去皮蒸熟,再碾成豌豆泥,加入北京果脯搅拌均匀,做好造型上面再铺上柿子饼,味道更有层次,果脯本身就是很甜的东西,我猜他们在豌豆泥里没有加过多的糖,口感细腻甜的刚刚好。豌豆特有的香气加上果脯的甜,相辅相成。我去年自己在家做过豌豆糕,去豌豆皮那一步很耗费时间,多年以前是没有去好皮的干豌豆卖的,全部靠店家手工去皮,一块好吃的点心,也有匠心精神藏在里面。

八宝缸炉,这个点心我是第一次吃,已经失传好多年了,早年是在清宫内务府饽饽局制作,供应朝廷,除了宫内茶宴和宴席饽饽桌子使用,还发往各亲王、郡王、贝勒、贝子府上,以及镇国公、辅国公等富贵之家,以示皇恩浩荡。“缸炉”按照满族读音习惯,有重有轻地读。‘缸’字重读;‘炉’字轻读,几乎是‘漏’的音,那才是地道的‘老北京’呢!”

这个八宝缸炉特点是甜而不腻,香而不俗,口感扎实有嚼劲,价位亲民,一口下去能吃出碱香,吃上就上瘾,虽然是饽饽确能当主食吃,里面的馅料应该是有桂花,还有青红丝,瓜子之类的坚果,我不喜欢吃青红丝,但这个八宝缸炉里面的青红丝发挥的清爽味道别有风趣,让我对这个食材没那么讨厌了。

为什么叫“缸炉”?从度娘找来两张图片,大家看一眼就明白了,这个受热原理和我们现在用的烤箱相似,过去做糕点,常把边边角角的生面下脚料扔到身边的大缸大桶里。夏天天热,面料发酵过了头,酸味十足,老祖宗嫌酸味难闻,随手放了些沏好的碱水,又顺便抓了一块料,放进了烤炉。烤出来一尝,这玩意儿还真好吃。于是就放了些碎果仁儿和红糖。把一团团面剂子拽到烤盘上,也不讲究形状。烤出来那些面剂子发开了,一个个坨坨连成了片儿。后来平民百姓也都效仿。女人坐月子,娘家人去探视,老母鸡、鸡蛋、红糖、小米和缸炉成了必送之品。别看缸炉的初始无文献记载,但北京坐月子娘家探视所必备的物品,那个,毕竟是老一辈儿的习俗,我坐月子的时候我娘家人没给我带这玩意儿来。估计他们也没听说过。

在新华网的一篇专访里,富华斋的老板王老先生跟记者说过这样一段话,“一个菜的成功也许有10种因素,每个因素分成10个等级,这就组成了一个矩阵,矩阵上的每一个点,主料、辅料、温度、火候,甚至厨师的心情都会影响最后的结果,而成功的厨师就是靠着经验、手感,包括潜意识去选择那个最优的因素,才能炒出一个好菜。”所以,在中国传统餐饮界一直保持着师傅手把手带徒弟的方式,“口传心授,熟能生巧,是唯一的法门。所谓秘笈真的只是个传说,就是被人抄走了也没用。”我想起了小时候家里开饭店,我爸爸是老板也是主厨,那个年代还没有新东方,饭店生意最红火的时候,他身边收了六七个来自五湖四海的徒弟,现在家里还有他和徒弟们的合影。现在想想,厨师这个行当,学校教学远远不如言传身教来的实在,学的扎实。

富华斋饽饽铺的其他十种糕点我没有亲自品尝,不能妄下结论。就先介绍到这里。不仅是宫廷糕点,很多我们中国的传统工艺都走在失传的道路上,我走过了全国一半的古镇,步行街上,那些做糖画、糖人、面人的手工艺人我没见过一个年轻人,都是鬓角斑白的老人。年轻人都有梦想要实现,不甘于现状,不愿屈身于自己的家乡,这些老手艺往往最耗时最费力,这世界变化太快,不是不想,是我们没时间停下来去传承。

渐渐的,我们懂得民主自由,却忘了伦理纲常,我们拥有音乐神童,却不识角徵宫商,我们能建起高楼大厦,却容不下一块公德牌坊,我们学会了西餐烘焙,却做不出自己的传统菜系。用一张今年端午节参加同袍活动的照片做结尾吧,看这合影算不算是“中西合璧”

本着尊重传统的精神,这篇文章编辑好以后,我特意致电富华斋饽饽铺,寻求店员的意见,接线小哥建议先给他们糕点师傅看一下,关于糕点介绍部分有没有写错的地方,我们常常用“匠心精神”形容手艺人的高超技艺,而我觉得,对匠心精神最好的诠释,就是这些细枝末节的关注。

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