网上厨房

达人聚集的厨艺分享平台

母亲教我让面食之花在餐盘绽放

孩妈妮妮

多个美食平台认证达人,自媒体撰稿人,擅长家常菜

谨以此文献给我的母亲。

妈妈,您可知离开您29天,没娘的女儿已痛彻心扉。昨天梦里又看到您烙的脂油饼,醒来却是泪满巾。 想吃年三十您包的韭菜饺; 想吃大年初一您炖的红烧肉; 想吃二月二您的炸油饼; 想吃五月五您包的黄米粽; 想那三合面的大饼子,想那劲道的手擀面,想那白胖的大馒头...... 母亲在,家就在,十日一回有人应;母不在,纵然日呼百声无人回。

面食是北方人餐桌上的主力军。自从记事起,每天都看到妈妈忙前忙后、忙里忙外。而妈妈的手工活和面食是公认的好。在那个粮食要凭票供应的计划经济年代,粗粮多、细粮少。妈妈总会变着花样把粗粮细做,蒸三合面的饼子、玉米面窝窝、玉米面发糕......用有限的食材做出无限的花样来给我们食用。

那个时候都是用老肥和碱面来制作馒头和发面制品。妈妈的眼就是“尺”,手就是“称”。看一眼便知面团发酵到几分,捏一点碱面,用温水调和,慢慢揣入面中,排气揉匀、搓条、切段、滚圆一气呵成,入锅、蒸熟,白胖的馒头就出锅了。 做什么面食,该软?该硬?妈妈都是用手称量水分的多少,用手感知面团的软硬。

俗话说,慈母多“败”儿,母亲的能干造成了我的懒惰,婚前我可是个懒姑娘,没有学到妈妈面食的精髓。 婚后成家添子,才开始跟妈妈慢慢学习了面食。妈妈手把手教我如何加水、和面,面条和馒头用水的区别,饺子和烙饼用面的差异,虽然学到了七七八八,可离妈妈的技艺还差的远。妈妈常说“软面的饺子,硬面的馍”通俗一点讲就是,饺子面要和的软一点才好吃,馒头面要和的硬一点才劲道。

想蒸好一锅既松软、又有筋力的馒头,也是有技巧的: 首先是水,夏季用冷水和面,冬季用温水和面,和面时要慢加水、 慎加水(我个人一般都会用面粉重量的50%-55%)。下面就是和面,要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,形成面筋。(这和做面包类似)。

和好面就要发酵了,要掌握好发酵的程度。面团中出现均匀的小蜂窝状,说明已经发酵好了。蜂窝的眼越大,说明发的时间长了,甚至要发过头了。

揉好定型的馒头一定要第二次醒发,夏季短些大约15分钟左右,冬季长些约20-30分钟。接下来就是蒸了,蒸馒头不可以直接用热水,应该先在锅内加冷水,放入馒头后,中火再加热升温,才可使馒头均匀受热,松软可口。 蒸好的馒头不要马上开锅盖,2-3分钟后在揭开,以免馒头突然遇冷塌陷。

也许身体里有妈妈的基因,我也喜欢手工和面食,只要有时间就会做一些造型面食来玩——其乐无穷。 宝宝不好好吃饭是最令妈妈头疼的事,种种“威逼”、“利诱”的手段都拿出来。其实让孩子吃得开心、吃得健康并非难事,只要你学会一些“花招”。

“树欲静而风不止, 子欲养而亲不待”——不要给自己后悔的机会! 图文全部来自厨友@孩妈妮妮

评论

发表评论,你需要 登录注册

推荐故事

关注成功