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三个大厨的北漂往事

2001年,初一就辍学的张宝来到北京投奔姑姑,如今他在三里屯通盈中心经营的宝屋,在日料圈中颇有名声;差不多的年月,19岁的段誉从老家来到北京,起起伏伏,成为了京城大厨;王河做过苦力,卖过水果,一点点积累,他开了餐厅,生意越来越好。如果回看过往,他们感慨,北漂不易,生活不易。

王河|晟永興烤鸭店老板,来京21年,黑龙江人

我是黑龙江七台河人,1996年来到北京,要说当时为什么过来?只能说有颗不安分的心吧,想看看外面的世界是怎么样的。 刚来的时候跟着老乡一块儿打工当服务员,在太阳宫附近一个叫好运大排档的馆子,主营小海鲜,一个月赚400。当时我租在南湖渠的板房里,也就是现在望京,几块砖头搭块木板就是床,冬天睡觉的时候屋子里倒一杯热水,第二天起来就结成了冰。 大概做了4个月我就出来了,开始做小生意,卖水果,每天早上去花家地早市进货,一辆三轮车打天下。后来跟几个人合作牛肉生意,算是赚了第一桶金。 开第一家晟永興餐厅的时候,正好是我来北京的第十年。当时正值京鲁菜盛行,我在五道口盘下一家店,做炸酱面,老北京小吃,烤鸭。 那时候只是把他当作一门生意,我对菜也没那么上心。后果也很快出现了,开业整整半年,我平均每天赔4千块钱。如果说我在北京最困难的时候,就是那时候了吧。 我不服气,天天跟着师傅讨论菜,每天5点多钟自己出去买菜,当中抽出时间来改菜品,一直做到12点钟以后。比如说一道简单的炸酱面,海碗居的口感就比当时的我们更润,我们把炸酱的比例从5斤肉4斤酱改成了6斤肉4斤酱,味道就出来了。果然,过不了多久,餐厅生意开始越来越好,从那个时候开始,我才真正把餐饮当作了一个事业,往深度里挖,往精品走。 常常有人问我,你一东北人怎么做烤鸭?我就问他我们家烤鸭好不好吃,他说,好吃。 我没告诉他的是晟永興的烤鸭标准我琢磨了整整三年,从鸭源、到鸭坯、到冷冻、晾坯、火候,一个个调整。正常做烤鸭,炉温是180度,为了让油脂迅速脱落,吃鸭子见不到油却能吃到油香,我调了无数遍,现在,晟永興的炉温是260度。 我一直有个梦想,也没跟谁藏着掖着,就是做一家我理想中的好餐厅,摘到米其林星星,既然做就要做到最好。这件想法从2016年开始落地,位置定在三里屯,几乎花了我所有的力气。光装修就花了11个月。我们还跟著名侍酒师李美玉合作了酒单,现在店里有一百一十几款葡萄酒,巨大的地下酒窖,和专业的侍酒师。

北京就是催着你不断前进吧,没有轻松的时刻。给你带来见识,让你知道高度在哪里,你如果不跟上,就落后了。我前两天去了上海的大蔬无界,全都是素菜,健康,优雅,却没有失去味道,这两天愁着呢,想把当时的灵感转化自己家的菜品上。

段誉|柏景轩中餐厅行政主厨,来京17年,河南人

2000年过完春节之后,我来到了北京。 当时人生地不熟,就在叔叔经常去吃的一家小饭店里打下手,老板夫妻俩是首钢的下岗工人,在苹果园开了家北京菜馆子。 当时每天包两餐,到了晚上肚子饿,老板娘就会好心让我煮碗面吃,我就去灶上做炸酱拌面,有肉,好吃。又不好意思吃多,有时候还是肚子饿,就先走15分钟到公交站,然后坐389路到华联超市,买小面包吃。 我叔叔是做装修的,最开始的我就跟着装修队住,怎么个住法?就是把工地收拾一下,在地上铺上被褥打地铺。当时我就想,下份工作一定要包食宿。 大概到了2002年底,我从叔叔那里借了钱,准备自己开家面馆,到了03年四月份,非典来了,面馆没开成,还欠了不少钱。我租了一个80元左右的房子,基本开了门就只能上床,开始到处找工作。最开始穷得连公交车坐不起,我买了辆自行车每天骑车上班,从东边的通州到西边的石景山,我只要骑不到两个小时。现在你要问我北京的地名,我都特别熟,因为当时骑车都转过。 那时候其实比现在还要难。我的家乡是河南周口市,而当时的北京,正在针对性得排斥河南人,清理河南人,很多餐厅听到我是河南人,就直接不要我了。当时我最担心的就是,面试完之后听到他们说一句,明天给你回复。 我每天告诉自己,不要放弃,一定要留在北京。当时就觉得回家会被家里人嘲笑,一定要干出一番事业,“衣锦还乡”。 从那时候我就有一个信念,一定要有一技之长,有自己独到的东西,这样才能安身立命。我没有上过厨师学校,那就博采众长,从04年开始,我一年换一到两份工作,去那些大的店,好的店向师傅讨教学习,到了08年左右,我开始做自己的餐饮工作室,每天研究菜品设计和开发,越做越觉得束缚变少了,自由增多了,我享受这种感觉,不断的往前进。 很多人认识我可能是从2014年的“段誉的熟醉蟹”开始的。当时是借鉴了南派的醉蟹做了创新。先把蟹蒸熟,再用酱汁去醉他个18个小时,这样蟹壳易脱,蟹香也绵长,蟹腿可以直接嚼着吃。其他大家不知道的是,我不是突然冒出来的,我已经整整积累了13年,一棵树,根扎得好,长得就会快速茁壮。

虽然北京“清理”过我这个河南人,我倒是要好好感谢北京,只有这里才有这么多机会。有一个目标,知道自己想要什么,想想看自己要怎么做,然后坚定得走下去,这是我的生存之道。听上去可能空泛,但我就是这么一步步过来的。

张宝|日料宝屋老板,来京16年,山东人

因为不愿意上学,我来到了北京。 那时候是2001年,我刚刚读完初一就辍学了,我姑姑知道了以后把我接来了北京,她跟姑父住在亚运村。 刚来北京的时候我特别兴奋,从没见过那么多楼房,还有机场、名牌车和高档商场,我有空就会在外面逛。 第一份工作是在国贸的一家回转寿司店。当时没有地铁,我从亚运村到大北窑,要先坐9路车到崇文门,再转108路车,一天在路上来回要3个小时。回转寿司店的老板是日本人,同时也兼任主厨,我很庆幸第一份工作遇到他,他很严谨,每天是餐厅走得最晚的那一个,第二天却又第一个就到了。 大概是06年的时候,我来到英华信成公司底下的桥场饭屋,那时候我一门心思想着要去加拿大温哥华,工作得非常拼命。每天下午我有三个小时休息的时间,我利用这三个小时,骑着电动车满城跑,先是去木樨园考到了高级厨师证,然后断断续续学了两年新东方,从26个字母开始学起。 我也是在桥场这段时间真正爱上日料的,还遇到至今令我万分尊敬的两位师傅,一位是后来然寿司的老板愕然,一位是当时的日本主厨,他带我去了大连,创办了寿司乐。 没想到我跟北京的缘分还没走完,在经历了被中介公司骗,去然寿司钱粮胡同店和愕然搭档,辞职后去日本生活沉淀了之后,去年5月28日,属于我自己的一家店在三里屯通盈中心悄悄开张了,为了开店,我把婚房卖了,之前住平房,大杂院,地下室积攒的钱,我全部投在了这家店里,我把它命名为宝屋。 我曾经有一阶段很讨厌北京,干燥,堵车,空气差,每天都在做重复的东西。有那么三四次,我都差点放弃。还好现在坚持下来了,生活仍然不易,我每天4点半就要起床去京深采货,最晚会做到凌晨3,4点,24小时连轴转,只有上午能睡两三个小时,但是我好歹在这么大的北京,有了自己的一家餐厅。我从15岁来到北京,做了16年,这里已经是我的第二个家了。 要说这么多年来,最感谢的还是我的老婆,谢谢你无条件支持了我这么久。 今天,北京的温度到了零下六度,地上凝成了一层薄冰,冰面足够大,能容得下三千万人在上面走,但无论是背着重担走,还是踩着冰刀滑,每一个人都小心翼翼。 为了留在北京,那些年你都做过什么事?欢迎分享给大家!

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