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我所钟爱的那些沪味本帮冷面浇头

自家能做的本帮浇头,拌面配饭好搭档。

盛夏滞食,提不起胃口,冷面便成了广受欢迎的美食。虽说大街小巷的饮食店都有冷面出售,但浇头真的做得好的并不多,不是勾芡太重就是调味不精,所以这浇头还得自己烧。 来几道我家常吃的浇头,配外卖的冷面,让冷面也能吃出大大的满足感。 响油鳝丝 黄鳝要活杀后开水烫,去除表面白色粘膜,热油炸酥,再生抽老抽冰糖调味,出锅淋麻油,白胡椒粉,撒上大把葱花,最后一勺热油一浇,未尝一口,却已充分感觉到这道菜抓人的地方。

本帮辣肉 同样的方法和调味菜式有本帮辣酱和八宝辣酱,相比,辣肉最起来最方便。里脊肉切丁,盐、胡椒和料酒略腌20分钟,热油炒断生后,蚝油、老干妈和海鲜酱按1:1:1调味,加水没过肉丁,大火煮开转小火收汁即可。

小炒蛤肉 这道菜一般外面的面馆不大有,偶尔几家做得小资一些的面馆可能会见到,但价格不菲。其实蛤蜊本身并不是太贵,但取肉,调味并确保无沙就要花上不少工序。我家里人都爱吃这类小海鲜,花蛤和腰蛤都是经常烹饪的美食。如果是做冷面浇头的话,买便宜一些的花蛤即可,一般10元左右一斤。蛤蜊买回来后,加水加盐加油养至少2-3小时,最好是上午养,晚上做,使其吐尽泥沙,否则味道鲜美但混着泥沙,这个口感就很尬了。做开水,养过小半天的蛤蜊入锅至开壳立即捞出,动作一定要快,多一秒蛤蜊肉就老了。捞出后立即入冷水冲凉,再逐个取出蛤蜊肉。取肉过程中,还会发现残留的泥沙,可以将取出的肉放置入凉水,待泥沙沉淀,作再一次去沙。热锅加少量油,完成去沙后的蛤蜊肉入锅,喷入料酒后加盖几秒,再加蒸鱼豉油调味后即可出锅,动作必须一气呵成,否则肉里的汁水逃出来,肉则老了,口感就差了很多。

豆角鸡腿菇 做了一堆荤浇头后,必须要有个蔬菜相伴。传统豆芽或者三丝吃腻了,突发奇想,用两个平时不怎么爱吃的蔬菜来配个新菜式。豆角和鸡腿菇都切丝,开水汆烫后冷水冲凉,起锅热锅,入双丝,加少量盐和蚝油即可出锅。火候也很重要,过头就没有爽脆感了。做完后感觉可以放一点榨菜丝,如果是单浇头的话,更有味儿。

冷面就外卖好了,各家反正都不会差的太多,自家锅小,一时间出不来那么多面条。面是冷的,但浇头背后却是那一番挡不住的热火朝天的景象。从前都是妈妈和婆婆张罗大家吃面,只觉得冷面是再简单不过的。这一年起,我用新的浇头,新的口味,传递的却还是那一份老的传统。

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