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浅谈吉利丁

艾懿格格

不忘初心,做自己喜欢的事,唯有美食与爱不可辜负!

慕斯是手残党的福音,今日浅谈一下作为慕斯必备原料的吉利丁。

曾经一段时间,格格我属于手残党,刚刚接触蛋糕时,抹面是一大困难,完全get不到技巧,无法掌握平整抹面,所以选择逃避,热衷于制作慕斯。酸奶慕斯、南瓜慕斯、芝士慕斯等等,小王子曾经说我是消耗吉利丁的大户。你们肯定会问我,为什么会热衷慕斯?因为慕斯超级简单,绝对是抹面手残党的福音。

说起慕斯,就要说它的必备原材料之一的吉利丁,虽然用量不大,却在慕斯的制作原材料中不可缺少。吉利丁不仅在慕斯里会用到,在我的菜谱《百变水果+健康的百香果软糖》中,也提到了要使用吉利丁,在我的菜谱中的贴士中,有提及吉利丁有两种常用状态,一种是片状、一种是粉状。起初,格格因为家里有回民不能轻易食用市面上的片状吉利丁片,因为里面会有猪的成分,而选用了有清真标志的吉利丁粉;后机缘巧合买到了清真的吉利丁片之后,经过多次的试验,发现一些小差别。比如,同是吉利丁粉,不同品牌的吉利丁粉,在制作过程中的用量也是不一样的;而吉利丁片会比吉利丁粉的凝固力会更好些,但吉利丁片的使用方法在同样配方的情况下,与吉利丁粉的使用方法却是不一样的。

根据经验,吉利丁粉的用量一般要比吉利丁片的用量多5g左右;而吉利丁粉和吉利丁片在配方制作的步骤中的方法也是不同的。吉利丁粉是需要先和一定量的水混合泡发后,隔热水搅拌至溶解,再去使用,而那些与吉利丁粉混合的水量是需要有配比的,一般是1份吉利丁粉配2~2.5份水,需要在配方中体现出来。吉利丁片则是直接用水泡软后,挤出水分后在锅中直接加热至溶解使用,泡吉利丁片的水是不需要计算克数的。经过不同的尝试,格格认为如果没有忌口问题的话,还是尽量选择吉利丁片制作比较好,因为片状的凝固力相对于粉状来说,更稳定些。另外,同是吉利丁片或同是吉利丁粉的时候,不同品牌的情况下,用量也是不尽相同的,这个是需要自己制作过程中去测试掌握的。

以上这些用量的配比都是格格我在实际制作中的经验而来,仅作为参考使用,希望大家是可以用自己实际制作过程中的结论去得到自己的配比用量。格格我在最初用到吉利丁的时候,还曾经很好奇的问过究竟吉利丁和琼脂有什么区别,难道不是一样的吗?直到后来无意间分别看了君之和小王子的两篇关于吉利丁和琼脂的文章之后,才知道,原来它们还是有差别的。比如虽然它们都是起到了凝固的作用,但它们的原材料是不一样的,状态是不一样的,凝固温度是不一样的,它们用处是不一样的,它们的使用方法、口感等等也是不一样的。为了能更直观的看出它们的区别,我还特意将看到的内容,重新整理了一下,做成了一张对比表,今天也PO上来,供大家了解。

以上,就是今天我对吉利丁的一些浅谈,也许有些地方说的不够准确,也许有些地方说的不够详尽,但还是希望把这些写出来,能给一些刚刚认识吉利丁的烘焙朋友们一些参考吧。

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