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老妈蹄花,可以带回家的成都美食

老高下厨

好好吃饭,好好生活!

每次去一个新的地方,回来后总想要尝试着做几道当地的特色菜。

提起猪肉做菜,或许很多人首先想到的是红烧肉。“浓油赤酱”的做法十分入味,咬一口,唇齿留香,让人欲罢不能。但我却对猪蹄情有独钟。

读书的时候,只要觉得累了,或者明天要百米测验啥的,回家一撒娇,老妈就会炖猪蹄黄豆汤给我喝。老妈喜欢买前蹄,说是肉多。做法很简单,猪蹄去毛焯水, 加入料酒和生姜,用大柴火在土灶中慢炖即可。大约2到3个小时后,黄豆和猪脚相互融合,产生一种独特的清香。香味从灶间一直飘到房间里,馋得我真想扔下作业跑去偷尝几口。

除了炖汤,另一种家常的做法便是红烧,现在大街上卖的椒盐香酥猪蹄也很受欢迎。新鲜猪蹄搭配各种辛香料,经过火的炙烤,那香味勾得路人直流口水。

每次去一个新的地方,回来后总想要尝试着做几道当地的特色菜。在成都,大街小巷随处可见“老妈蹄花”的招牌,名字前缀不同,有“廖老妈提花”、“陈记老妈蹄花”、“易老妈蹄花”等等,味道不一,各有特色。在人民公园一带,以“老妈蹄花”为名的馆子更是不计其数。那日清晨,我们在人民公园喝完茶,走出公园,抬眼就看到正对面的“廖老妈蹄花总店”的红字招牌非常醒目。肚子仿佛得了什么暗示,开始咕噜咕噜地闹情绪,于是便“顺从肚意”,大踏步穿过马路,走进店内。(下图来自网络)

老妈蹄花是成都的一道特色传统名吃,属于川菜系,以猪蹄为主料配以白芸豆等其他调味品精心煲煮而成。广东人擅长煲汤,他们把猪脚汤称作“猪手汤”,而成都人却喜欢唤作“蹄花汤”,听起来似乎更加妖娆。

老妈蹄花讲究火候与食材的处理,猪蹄处理要精细,猪毛剔除干净,炖之前需先热水焯过,去掉浮油,炖制时还需加入料酒花椒等其他香料,去除猪肉的膻味。乳白色的汤汁咸淡正好,芸豆吃起来粉粉的,蹄花滑嫩细致,柔嫩爽口,夹一块立即骨肉分离,按当地人说法叫做“又耙又糯”,入口即化,一点都不油腻。

蹄花是很多成都人的“心头好”,甚至可以在灯火通明的深夜大排档,看到吃货们一边啃着蹄花,一边喝着啤酒,就像我们夏天的晚上去吃小笼虾一般,瞬间感觉吃的不是蹄花,而是宵夜沸腾而又充满烟火气息的市井氛围。

要在家里做蹄花汤,需要的食材很简单,猪蹄、白芸豆、花椒,生姜和细葱。芸豆在我家不常用,前几日特地跑去菜场寻觅。10块钱一斤,买了1两,昨天晚上就开始用清水泡着。今天起早去买了一个大前蹄,足足有2斤重。处理干净后,切块,焯水。然后将猪蹄、芸豆、还有生姜片、花椒、葱、料酒一起放入高压锅,选择蹄筋功能,大约2个小时后,出锅,在浓浓的白汤上撒一些葱花即可。

最后,地道的老妈蹄花少不了一碟合心意的蘸汁,这种吃法也成了老妈蹄花与我们常做的猪脚汤的一大区别。网上说老妈蹄花的蘸料是由生抽、芝麻油、葱油、鸡精、辣椒油、虾皮、小葱调成的,但我觉得这倒是可以根据个人的口味自己搭配。我的版本是生抽、芝麻油、香醋、现成的蒜茸剁辣椒、白砂糖、白胡椒粉和小葱,夹一块软烂的蹄花,蘸上汁水送进口中,鲜香麻辣,吃一口就不想放下。

天冷宅在家里没事儿的日子,就想喝点热乎乎的,给老妈炖一碗老妈蹄花汤,虽无惊艳,但也足够暖心脾胃!怎么样,明天要不要试试?

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