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完美戚风攻略(二)塌腰、回缩、长不高的解决办法

雾荷酱

公众号:莯颜呐

仔细讲解,为什么戚风会塌腰、回缩、长不高。

上次我很仔细的分析了戚风了开裂的原因,这次我从一个更让大家揪心的角度来给大家哦,讲解,为什么戚风会塌腰、回缩、长不高。把常见问题给大家总结透彻,这样大家在制作蛋糕时就不会失败了。

一、塌腰 1.配方不合适 配方中油或水等比例比例不合理,一般是液体过多,使得蛋糕自身重量超重,产生向内压塌的作用力,蛋糕支撑不住了,造成塌腰。奉劝大家小白期间不要随意改配方。 2.面糊起筋 搅拌方法不正确导致面糊起筋,蛋糕放凉后会发生塌腰回缩。关于翻拌我在上次的文章中说得很仔细了。 3.脱模过早 没有彻底凉透后就迫不及待的脱模,蛋糕湿软没有支撑性要借助模具定型所以 要等至少两小时彻底凉透再脱。 4.火太大 这种情况,很少见但也不是没有,各个厂家的烤箱内部温度和标示温度有误,我所见到过的烤箱内部和标示相差20度温度过高会导致蛋糕表面迅速成熟而中间还没熟透。建议买个温度计确定自己家烤箱真实温度。

二,回缩 轻微回缩可以忽略不记,但是如果蛋糕自动和模具壁分离那就是有问题了 1.没烤熟。 蛋糕是靠膨涨成熟的小孔支撑内部。但如果中间没熟液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌。 2,晾凉方式 戚风蛋糕烤出来后要带着模具震一下让热气出来,之后倒扣在网架晾凉。 3.火太大 跟塌腰相同蛋糕表面迅速成熟而中间还没熟透。晾凉的过程中会回缩 4,蛋白没打发 蛋白要打发到干性发泡即提起打蛋器有直立的尖角,才算合格。做戚风蛋糕最好把鸡蛋冷藏让蛋白更稳定。

三.长不高 正常的戚风蛋糕即模具八分满的蛋糕糊,制作的蛋糕高度应该有六厘米。 1,蛋白打发不够。 蛋白在无油无水的盆中(这点很重要)打到干性发泡可以加柠檬或者白醋增加稳定性。 2.擅自减糖 有好多小可爱经常问我戚风蛋糕里的糖那么多,能不能减一点,我的回答是不能,糖是蛋白打发的关键因素,少糖会在打发蛋白中遇到阻碍。而且打发好的蛋白做出的蛋糕根本不会特别甜的。 3.模具涂油 戚风的模具都是粘的,不要用不沾模具要用阳极模具,怕脱模困难就在模具底部垫上一张油纸,模具壁上不要涂油也不要垫油纸,给戚风一个爬高的助力。 4.翻拌手法不对&消泡 有的人不会翻拌或者是操作的时间太长,会导致蛋白消泡,也会影响蛋糕最后的成品。我们要把打发好的蛋白分成三份,三分之一的蛋白先和蛋黄糊混合,要用翻拌的手法,然后再把蛋黄糊倒入蛋白中。翻拌均匀倒入模具震出大气泡即可。 戚风蛋糕上的问题和失败经验我已经总结得很全面了,相信大家看后能少走些弯路,我接下来会抽空给大家出一个蛋糕配方和制作步骤,(毕竟还在开店,每天一堆事情,无奈摊手~)希望宝宝们给我一个赞啦谢谢啦。爱你们,啾咪~

部分图片来自网络

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