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虾说:第N种死法

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美食计朱老师

in南京,美食计私厨学堂,让美食变得简单

前几日看了《博物杂志》张辰亮主编的《海错图笔记》一书,错在此是种类繁多,错综复杂的意思。书中从今天生物学的角度,对原版康熙年间聂璜所著的《海错图》进行了分析考证,整理为30篇笔记,读来深深的感受到万物有灵且美,饶有趣味。

很多生物的前世今生更是跳跃在眼前,而我脑海里停留的更多的则是关于食的问题。贻贝煮的汤“清白如乳泉”,欧洲人也很喜欢吃,法式奶油贻贝,西班牙海鲜饭都少不了他的身影;人工养殖的鱘虎滋补效果极好,号称“一鱼顶三鸡”,鱘虎个头小,炖汤要好几条,福建老人认为,喝了鱘虎汤,可以让身体更强壮,还能治疗小孩的尿床;我常用来做松鼠鱼的鲈鱼,更是被赞美为“白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜”,还有马鲛、豆腐鱼、带鱼、跳跳鱼等。

想来我也可整理些关于海鲜的食用指南,此为第一篇,主要介绍我们最常见最容易接触到的海鲜———虾子。想必很多家庭多少都能做出两道关于虾的家常菜来,白灼,油焖大虾肯定是上桌率最高的,正值炎夏,麻辣小龙虾,蒜泥小龙虾的受欢迎程度可谓季度第一,但是关于虾子,既简单又美味的吃法有哪些呢?

我们常见的虾均可分为海虾和淡水虾,龙虾,对虾,明虾,基围虾,琵琶虾,红虾都属于海虾;青虾,河虾,草虾则为淡水虾。吃海鲜吃的就是一个“鲜”字,越新鲜的虾也就越鲜美,新鲜的虾壳与肌肉之间粘的非常紧密,经过冷藏的虾,肠与肉粘的就不太紧密了,出现松离得情况,也因此有个剥虾的小技巧,是先放冷冻在拿出来剥虾仁;我们在选购活虾时,如果虾不时的产生气泡的话,说明是新鲜的,鲜虾壳须硬,色清光亮,眼突,肉结实,腥味很重。如果要是壳软,色灰浊,眼凹,壳肉稍有分离就说明虾刚死不久。而色黄发暗,头脚脱落,肉松散的虾一定不要购买,说明其死了很长时间了。 虾的营养价值高,其实主要是其蛋白质含量和钙的含量比较高,微量元素全面,而脂肪与胆固醇含量比较低。在我过去几年的教学中,将烹饪过的虾做个小结,详细步骤也会逐渐与大家分享的。 一:白灼基围虾。基围虾清洗干净,锅内入纯净水。加盐、葱姜,水开后放虾,当水再次沸腾后1-2分钟后关火盛出,可辅以佐料蘸食亦可直接食其本味鲜香。

二:虾粥。熬底粥,底粥快好的时候放入洗净的虾、姜片,调入少许鲜生抽、盐、高汤调味料,尝口出锅,讲究的可以再撒入少许芹菜粒、葱花和白胡椒。

三:蒜泥开片虾。龙口粉丝冷水泡软后沥净水分用耗油生抽拌匀,放在盘子底部,虾子清洗干净开背,蒜头打碎成泥,加盐,调味料码好,摆盘至于粉丝之上,大火蒸10分钟,出锅淋热油。

四:油焖大虾。虾子洗净去虾线虾须,煎至两面金黄,加姜片生抽蒜泥翻炒片刻,倒入少许开水、白糖,待水调味料和虾充分融合转小火入味,勾薄芡出锅。

五:芦笋虾仁。,芦笋洗净切段焯水备用,虾仁加水调味料冷藏腌制,抓生粉包裹虾仁,锅内烧开水,将虾仁缓缓分次放入,变色后捞出。锅内置热油,倒入虾仁芦笋,盐烩至片刻盛盘。

六:冰镇龙虾。龙虾清洗干净沥干水分,锅中加水、生姜、葱、花椒、香叶、五香粉、豆蔻、 盐、鸡精、烧开后放入龙虾。煮三十分钟后捞出,放入冰镇的糟卤汁中浸泡八小时以上,即可捞出食用。

七:椒盐虾。虾子清洗干净沥干水分,放入热油锅中炸至表皮酥脆,捞出备用。另起热锅,放入青红椒粒、洋葱粒、生姜、蒜米炒香,倒入虾子,撒上椒盐,拌匀即可出锅。

八:蒜泥小龙虾。龙虾清洗干净沥干水分,锅中倒入适量食用油,烧热后把龙虾下锅煸炒出香味,放入蒜泥,加水、生姜、洋葱粒、盐、糖、鸡精,烧约三十分钟后即可出锅。

还有虾仁蒸蛋,玉子虾仁,茄汁大虾、菠萝虾仁炒饭、香辣虾,黄金凤尾虾,宫保虾球,曾经看过一个段子说“虾只会蒸煮煎,虾都气的站起来了”,一只有节操有理想的大虾,一定是能与各种烹饪方法和调料都能完美结合的,从而名流千古,不知道这N种死法有没有你中意的呢?

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