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万般温情,抵不过一碗汤羹

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KK琦姐

用美食释放出对生活最原始的热爱。

在广东饮食文化里,除了琳琅满目、花样繁多的早茶小点,最令人难忘的,应该就是各式汤水了。岭南汤王佘自强说:“粤人无汤不上席,无汤不成宴。”“广东汤的特点是不寒不燥,不腻不滞,清润可口,鲜美淳和。”

确实是这样,地道的广府人家,主妇们可以不懂小炒,不懂凉拌,不懂烘焙,不懂熏蒸,却一定不可以不懂煲汤。煲汤的材料从各类蔬果、家禽牲畜、中医药材到山珍海味,搭配各有讲究,各家有各家的法宝,却都基本遵循“四时节令”、“药食同源”的前提原则。

一年四季,广东人都擅于根据不同的节气来调整煲汤的材料。春日湿困,会有木棉当归鲫鱼汤帮助祛湿解乏;炎炎夏日,经常可以见到清热下火的冬瓜薏米汤的身影;秋日燥盛,银耳雪梨汤是滋润美容标配;而在寒冬时节,则轮到滋补强身的花胶鸡汤唱主角。这些适时而变的食材调整,无一不渗透着我们传统的中医食疗文化。

对于一般的外地食客来说,普遍认为广东汤水就是“老火汤”,而在真正谙熟汤谱的主妇手里,广东汤其实有“煲”、“炖”、“滚”、“羹”之分。

煲汤,也就是外地食客普遍认为的“老火汤”。传统的做法是要取一个陶制汤煲或大砂煲,把主料、配料和佐料一次放入煲中,加入足量的清水,大火烧开后转小火煨煮2-3小时,直至汤浓料软烂,最后只需放一点盐调味,盛一碗,绵滑甘浓,可口美味。

现在有不少新生代主妇喜欢用不锈钢汤锅或玻璃汤锅来煲老火汤,私以为,这些汤锅煲出来的汤相比于陶砂汤锅,总感觉少了那么一些醇厚滋味。

炖汤,要用到专门的器皿——炖盅。虽然同样是陶砂质地,但形制却与汤煲有所区别。汤煲一般体形较大,盖子有气孔,可以直接坐明火加热;炖盅则相对小一些,讲究盖紧密封,需要放入蒸锅里隔水加热。

一般是把原只完整或切成大块的汤料和清水以1:1.5的的比例,置炖盅内,盖紧盖子,再放入蒸锅隔水蒸,通常是大火烧开后转小火蒸2-3小时,出锅后再放盐调味,汤品原汁原味,鲜美浓郁。

滚汤,做法就相对简单多了,对汤锅的要求也不高。首先要烧一锅加了姜片的开水,把食材经过刀工处理后,按照先蔬果再肉类的顺序,先后放入汤料加热至熟。要注意,放入蔬菜瓜果后,只要汤水再次微沸,就要马上加入肉类,煮至全沸即可熄火加盐调味。否则蔬菜瓜类会因为煮的时间过长而发黄,影响成品色泽,肉类也会因过度加热而变柴变干。

广东话把汤水沸腾叫做“煮滚”,汤料基本都是一“滚”就熟,所以这类滚汤都是汤清味鲜,肉类爽滑。

羹汤,就是在滚汤的基础上,勾入芡汁或浓稠的汤料,比清亮的滚汤增添了丝滑绵绸的口感。

这四种汤羹,是广府人家在几千年的传承与发展中,逐渐形成的较为固定的做法,而其万变不离其宗的各式汤料搭配,不仅体现了传统中医食疗文化,也饱含着广府女人对家的热爱、对亲人的守候。

精挑细选的汤料,长时间的熬煮,有时一煲汤可能会需要两三天的时间来准备。在这个过程当中,女人们把满腔的温情融入浓浓的汤水里,滋润着家人,也蕴育着希望。

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