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贴秋膘:白汤蹄花与红煨蹄膀

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傅悬

炆一锅好猪肉。欢迎关注~

最好吃的,其实是浸满了肉汁的那口白米饭。

最初认识“贴秋膘”这个词,是在汪曾祺老先生的《五味》里:“人到夏天,没有什么胃口,饭食清淡简单,芝麻酱面(过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油);烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥……两三个月下来,体重大都要减少一点。秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之‘贴秋膘’。”这个解释形象生动地告诉了我妈,为什么每到秋风乍起、天高气爽的时候,我总是疯狂地想吃肉。

在北方,这个词特指的是吃烤肉。但是在我家,凡是吃一切浓油赤酱、油润甘肥的下饭菜,我都称之为“贴秋膘”。一切肉类里面,我最爱的无疑是猪蹄。

孔乙己问人家茴香豆有几种写法,作为蹄膀专家,我也希望人家来考考我猪蹄有几种做法。首先,满大街流行的烤猪蹄我是不爱吃的。不是猪蹄不好,而是这个做法太考验功夫,极少有店家可以做得好。往往是外皮已经紧缩难嚼了,老得好像腌过的牛皮鞋,但里面还淡而无味。另外,秋天吃烤物始终太燥,不如汤汤水水的食物吃得舒心。

这样论说,白汤煮蹄花便是秋日佳品了。取蹄膀四五只,去爪,先入水汆过,捞起过冰水去了浮油。再倒半锅清水,老酒两杯,清酱油半杯,陈皮一钱,红枣四五个,煨至软烂。起锅时,用葱、椒、少许老酒泼入,再炖煮一会,起锅时夹去陈皮、红枣即可。再要吃得精细些,用去了壳的金钩海米煎汤代水,加酒、酱油煨之。这样的做法并不难,唯一要有的便是耐心。

最好是选个秋日的下午,阳光极好的时候,在家里的小院子里,小煤炉子上架一个半新不旧的土砂锅,咕嘟咕嘟地小火煨一个下午。半下午要吃晚饭了,便可揭开盖子。只见汤色白如奶,上面漂着一层薄薄的油花星子,下面是几乎进汤里的酥融蹄花。筷子一碰,蹄花软烂,肉香味即刻悠悠散开,颤巍巍地送入口中,软嫩味腴,入口即化,滋味迥异寻常。若是要配饭吃,拿辣椒油、蒜泥、酱油调个汁当蘸水,再烫一碟碧绿的嫩菜心,可以下三大碗饭。

这是白汤的做法。蹄膀也适合红煨。《随园食单》建议红煨前最好用素油炸一下猪蹄,以求灼皱其皮,再加作料,如大料、糖、黄酒、酱油、盐、蒜等炖煮。这样一来,猪皮起皱的地方会更加能吸收浓稠红亮的汤汁。此法,有人特好先掇食其皮,号称“揭单被”。这个法子又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之。这样猪蹄里的原汁原味一点都不会流失,精华全在一钵之中,这样做成,号称是“神仙肉”。

调味下得重了,猪蹄也顺势浓墨重彩起来。若说白汤蹄花嫩如豆腐,那么红煨蹄膀便是有些脾气的。一筷子下去,首先觉得很有弹性。肥瘦肉与肉皮的质地层次分明,瘦肉精而不柴,肥肉香而不腻;肉皮最妙,裹着一层汁儿,软糯黏牙,用舌头在上颚轻轻一顶,便融化在口中了。最妙的地方是,红烧蹄膀在热腾腾的米饭尖儿上一放,慢慢啃完它,下面的米饭上也滲进了浓郁的红烧汁,那一口米饭是最好吃的。

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