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酸醯,陈香

五味里大概没有比酸味更熨贴的味道了。

苦味孤傲,甜味娇俏,辣味火烈,咸味低调,四者各有一番风采,但要说起搭配来,还真没有一个味道能和酸味一样与其他四味都能搭上边。虽说其脾气是冲了点,但总归还是拿捏住了几分绅士风度,一边能让人另眼相待,一边却与不至让人气的跳脚。

要说到酸味,醋,自然是跑不了的。醋的历史甚久,关于醋的产生,有一说为杜康之子黑塔发现的,其父靠酵母菌酿出了酒,其子靠醋酸菌酿出了醋,这么一比对倒也合情合理。但杜康此人本难考证,再者醋的历史比起酒来说还是要短上不少,因此这一传闻的真实性也有待商榷。至于醋的故事那就更是数之不清了,最广为人知的莫过于唐太宗赐给卢氏的那一盅醋,千百年来依旧被人们津津乐道,引为笑谈。

前些天看张公子聊到酸味,开头第一句便是山西人爱醋。虽说未曾有机会去到山西,但是想来在诸多汤面里点上一两滴醋,定是一件让人胃口大开的事。山西出的陈醋香气馥郁沉厚,往宽面上一勾带,当真开胃适口,再淡的汤都能被一骨碌盘活,委实妙不可言。江南人也爱醋,吃蟹的时候拿姜丝和镇江出的香醋一调,把螃蟹往上头一蘸,腥味尽除,又能挂上几分谷物的香气和甘甜,衬出蟹肉的鲜和蟹黄的丰腴,说是天造地设的一对也不为过。

这些年来吃的醋也算不上少,因为家离永春不远,调味时老醋总是少不了的。小时候外公喜欢包饺子,韭菜馅的,个头还特大,不蘸点醋就会稍稍发腻。年幼时舌头敏感,稍微沾点酸味就觉得刺激,因此吃饺子的时候总是小心翼翼地把饺子咬破一个口,然后放进醋碟里任醋往里头灌。要是一不小心灌多了,就只能急急忙忙地倒出来,但彼时醋早就渗到了饺子馅的五脏六腑里,让人欲哭无泪,只能忍住一嘴呛人的酸味往下咽。

后来年纪渐长,胃口小了不少,面对着一盘饺子,旁边要是没有碟醋让饺子在里头滚三滚,着实让人喉头发紧,而且随着时间推移,这个情况愈演愈烈。

到现在,凡是汤头寡淡的面食,不倒上一两勺醋总是难以下咽。于此我也曾苦思冥想,这种变化的产生究竟源于何方,是随着年纪一同增长的对于时间味道的热爱,还是因为逐渐变小的胃口和不再敏感的舌头,又或者是某些来自我身体的不可知的变化?对此我没有答案。但是吃东西的时候又何须思虑这么多?能多吃点总不是件坏事。

除了蘸点,醋拿来烹调也是好手。醋炖鲫鱼极妙。用不大不小的鲫鱼,过油略煎,铺上姜片和葱段,再往里头倒上大半瓶陈醋,上锅炖煮至酥烂即可。我曾经怀疑烹制这道菜的时候是不是能顺便给家里消消毒,毕竟从锅里飘出来的满屋子醋香可不是一时半会能散却的,特别是起锅时那股呛鼻子的酸味,一不小心真能让人泪流满面。

这道菜上桌时,拿筷子随手扒拉两下鱼肉就能离骨而下,骨头也软烂至极,吃河鱼时剃骨头的矜持尽可不管不顾。被醋炖烂的鱼肉不似水煮出来的那么老,细嫩绵软,加上丝丝入扣的酸香,不管是下饭还是下酒都极其合适。冬天里一人小酌,嘬一口热黄酒,再佐一口醋炖鲫鱼,温暖就从心底涌了起来。

做蔬菜的时候下点醋也是点睛之笔。且不提那些保护VC以及能让蔬菜变得更爽脆的说法,光是那丝丝缕缕的酸味就能让人爱不释手。蔬菜的味道本是沉稳,加上醋就能多出一些跳脱的味道,让其更加丰富,何乐而不为呢?除却炒菜,醋溜的蔬菜也极其美妙。家中做糖醋鱼时总是少不了放上一些大白菜,那股子适口的酸甜,加上蔬菜本身的清爽与大白菜勾过芡嫩滑的口感,欲罢不能。

至于拿醋来渍食材,那就是另一种浓醇隽永的意境了。渍了醋的食物总是更加沉稳,不管是醋萝卜还是醋花生,都有一种宁静致远的意思。吃时,潜藏在里头的酸味随着食物的破裂,丝丝缕缕地在口腔里逸散开,纯粹而浓烈。要是配上温和的白粥,绝妙。家里也曾拿醋、辣椒和姜片渍过捞熟的田螺,不管是下酒还是配饭,都极其合适,诸君不妨一试。

图片来自网络

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