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小粉马

-需要材料-

-步骤-

1

首先把杏仁粉和糖粉过筛,有的杏仁粉特别细,不用过筛也可以,因为我的杏仁粉放的时间比较长,有结块了,所以我过遍筛,这样更细腻些。

2

加入三小勺粉紫色色粉,用手动打蛋器搅拌均匀,这个勺子是色粉专用勺,买DR色粉时配带的,大家如果没有DR色粉,用色膏也可以,我用过惠尔通的色膏做过也可以,用色膏的话,把色膏放到蛋清里搅拌均匀再倒入杏仁粉里拌匀就行了,但千万别用液体色素,有水份,会失败。

3

把细砂糖1和一克蛋白粉放到小罐子里,盖上盖子左右摇匀备用。

4

裱花袋套上裱花嘴,放在高一点杯子里,裱花嘴我用的是三能7066圆口的。

5

油布下面垫上马卡龙垫纸,放在无边烤盘上铺平。

6

把蛋清1倒入杏仁粉里面,用刮刀搅拌均匀,这个不用注意手法,拌匀即可,拌好的状态是不粘刮刀的。

7

这是拌好的状态。

8

拌好后盖上保鲜膜防止表面干燥。

9

把细砂糖2倒入奶锅中,加入矿泉水1,用筷子把细砂糖和水搅拌均匀。奶锅大家尽量选择口径小的,我这个是12厘米口径的,不要选择12厘米以上的,太大口径的熬糖水容易糊底。

10

煤气灶上要垫上这个支架,因为奶锅太小,不能直接坐在火上,会烧焦糖水。

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装糖水的奶锅坐在煤气灶上,把温度计探针夹在奶锅上,探针的尖要放在糖水中间,不能接触到锅底,直接接触锅底温度不准确。全程开小火,熬糖水,千万别开大火,大火直接就把糖水熬干了。

12

熬糖水的同时,开始打发蛋白,把混合好细砂糖和蛋白粉直接全部倒入蛋清2中,这步大家注意到没有?我用的是硅胶杯装的蛋清,有人可能会怀疑,这么小的硅胶杯能打发蛋白吗?我来告诉你,不仅能打发,而且还会打发的更完全,因为蛋清的量特别少,才24克,用太大的打蛋盆不仅不好打发,还会造成打发不均匀,待会儿倒糖水的时候还会迅速降温,导致蛋白霜打不硬,硅胶杯具有很好的保温性能,不会让蛋白霜马上降温,而且很快就会把蛋白霜打发到我们想要的状态。

13

开动打蛋器直接将蛋白打发,我是用的祈和的380瓦的打蛋器,开一档打发的蛋白,把蛋白打到直立的小尖角状态停止,大家做马卡龙最好选择250瓦以上的打蛋器,功率太低的打蛋器很难将蛋白霜打硬的。

14

糖水熬到118度,马上关火,糖水的温度直接影响到马卡龙结皮的速度,糖水温度越高结皮速度越快,相反糖水的温度越低,结皮速度越慢。但是糖水的温度不能超过120度,糖水的温度太高反而会导致马卡龙空心。糖水的温度又取决于你室内的空气湿度,湿度在75%以下,糖水的温度熬到116度;湿度在80%—90%之间,糖水的温度熬到118度—119度;湿度在90%以上,糖水的温度熬到120度。我的空气湿度是80%,所以我糖水熬到118度。

15

糖水熬好后,右手开动打蛋器最高速打发蛋白,左手拿着熬糖奶锅,慢慢的将糖水在硅胶杯的一侧,一点点倒入蛋白中,倒糖水的同时要不停的高速打发蛋白,两个动作要同时进行,糖水倒的速度要以匀速的状态倒入,不要一次性全倒入,要慢慢不间断的倒。大家也可以分两到三次倒入,打均匀一次,再加下一次,我的硅胶杯口小,分次倒入不方便,所以我是以匀速的状态倒入的。这步要注意的是糖水不要浇在打蛋头上,也不要倒在硅胶杯边缘上,因为糖水遇到打蛋头和硅胶杯会马上结块凝固,这样会导致蛋白霜里混有糖水结块,待会儿挤马卡龙的时候会堵住裱花嘴,挤不出来。糖水倒好后,继续高速打发蛋白霜,打到蛋白霜降温至比手温低的时候,就停止打发,上图是打发好的状态,蛋白霜油亮有光泽,呈鹰嘴勾的状态就好。这步如果你的蛋白霜怎么也打不硬,那么就是你的糖水没有熬温度。

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将三分之一蛋白霜放到面糊里

17

采用压拌的手法让蛋白霜尽量的消泡,使劲压拌均匀,千万别手软。

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压拌均匀后再加入三分之一蛋白霜,这次要轻拌,先切拌,再翻拌,这步注意的是,每次翻拌粘到硅胶刀上的蛋白霜要清理干净,不要留有蛋白霜,否则马卡龙的裙边会歪斜。

19

翻拌均匀后,加入剩下的蛋白霜,继续切拌➕翻拌手法,将面糊与蛋白霜拌匀。

20

拌匀的面糊呈飘带一样落下,能够连续堆叠三到四折即可。

21

将面糊装入裱花袋,用刮板将面糊推到裱花袋前端。这步就要开始预热烤箱了,有热风功能的烤箱直接开热风上下火165度,预热30分钟,因为马卡龙的最佳温度在155到165之间,她对温度特别敏感,太高会上色,太低导致马卡龙空心。一般家用普通烤箱预热在30分钟左右是最稳定的状态,所以要预热30分钟。

22

接下来挤马卡龙,裱花嘴垂直烤盘挤出合适的大小,在收尾时迅速画一个逗号,这样不会留下小尖尖,挤好后轻轻震几次盘,震出大气泡。

23

之后用牙签挑破气泡。

24

放在室温下晾皮,一般北方的室温都比较干燥,晾皮在20分钟左右就差不多晾好了,不要超过30分钟,晾皮太久会开裂,如果在南方空气比较潮湿的话,就用烤箱热风发酵功能晾皮15分钟就好了,听说吹风机也可以,但我没试过,晾皮到用手轻轻去碰马卡龙边缘不粘手即可。

25

晾皮好了以后,放入烤箱开始热风上下火165度烘烤15分钟,如果你的之前所有步骤都做到位的话,不出十分钟裙边就会显现,一般在5分钟左右裙边几乎就出来了,10分钟以后慢慢回落至熟,马卡龙熟了以后,你轻轻推她不动就证明熟了,烤好后一定要马上拿出来晾凉,晾透之后再取下来。

26

出炉后的状态

27

内部组织很绵软,外壳是酥脆的,带着杏仁的香气。

28

之后做夹馅,把奶油奶酪和黄油室温软化,加入糖粉打发至细腻蓬松的状态。

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抹茶粉加入矿泉水2,用小号打蛋器搅拌细腻。

30

把抹茶糊倒入奶油霜中用打蛋器搅拌均匀

31

装入裱花袋,在裱花袋前端剪个合适大小的口。

32

马卡龙壳晾凉后进行配对,每两片大小一致,然后将馅料挤在马卡龙壳中间。

33

盖上另一片

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全部夹好馅

35

切面图

-小贴士-

注意⚠️第一:大家要注意的是,蛋清我用的是老化蛋白,是提前磕出来,放在碗里盖上保鲜膜,用牙签在保鲜膜上扎了好多洞,放在冰箱冷藏3到5天,做之前提前拿出来回温再用的,当然新鲜蛋白也可以,水分多可能导致马卡龙失败。第二:熬糖千万要用小锅,越小越好,温度计探针千万别碰到锅底或者锅壁,这样测量的温度是不准的,也不要放在糖水表面,表面的温度也是不稳定的,要放在糖水中层。第三:蛋白霜一定要打的硬挺,表面油亮细腻有光泽,蛋白霜太稀马卡龙肯定会消泡的。第四:要注意翻拌手法,第一次压拌,第二,三次用切拌➕翻拌的手法,不要画圈搅拌。第五:大家熬糖水的温度湿度要找准。第六:烤箱一定要提前热风预热30分钟再进行烘烤,这样才能保证温度均衡。第七:烤马卡龙的温度在155到165之间,不要低于155,不要高于165度。第八:晾皮时间别超过30分钟。

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